鮮切蔬菜加工工藝是近年來(lái)上發(fā)展很快的一種
蔬菜切割清洗加工實(shí)用技術(shù)，是指新鮮的蔬菜原料經(jīng)過(guò)切分、清洗、殺菌、保鮮、包裝等處理，制作成可直接烹飪或直接食用的新鮮蔬菜產(chǎn)品。由于其具有新鮮、衛(wèi)生、方便等特點(diǎn)，成為蔬菜消費(fèi)的新趨勢(shì)，也是延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)突破點(diǎn)，市場(chǎng)前景被看好。但在加工設(shè)備和技術(shù)、原料及生產(chǎn)規(guī)范、全程冷鏈保障等方面還存在多重制約有待突破。
市場(chǎng)需求支持鮮切蔬菜行業(yè)快速增長(zhǎng)，鮮切蔬菜在給現(xiàn)代都市人生活提供便利的同時(shí)，也在豐富著蔬菜的加工方式，成為蔬菜產(chǎn)業(yè)中的“新貴”。
據(jù)了解，我國(guó)的鮮切蔬菜開始于上世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，開始出現(xiàn)鮮切加工的工廠。發(fā)展鮮切蔬菜是餐飲行業(yè)的客觀需要。
作為“凈菜”推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對(duì)節(jié)約餐飲行業(yè)的成本有著不可忽視的影響。據(jù)測(cè)算，洗1斤菜需要7~14斤水，而把洗菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，利用流水線作業(yè)1斤菜只用1斤水。后廚要配備專門切菜的人員，增加支出成本，勞動(dòng)效率低。如果把切菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，一臺(tái)切菜設(shè)備一小時(shí)可以切10噸，等于50個(gè)人的工作量。把能集中生產(chǎn)的環(huán)節(jié)都放在中央廚房，綜合計(jì)算可以節(jié)約成本25%~35%。
同時(shí)，我國(guó)居民家庭結(jié)構(gòu)、生活方式的變化也在改變著傳統(tǒng)的“買菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡(jiǎn)單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國(guó)人、“海歸”等已經(jīng)形成了西方飲食中即食蔬菜的消費(fèi)習(xí)慣。
國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家鮮切蔬菜已經(jīng)占據(jù)蔬菜市場(chǎng)60%以上的份額相比，我國(guó)蔬菜切割清洗生產(chǎn)線目前也在高速發(fā)展當(dāng)中，未來(lái)十年會(huì)是鮮切蔬菜行業(yè)爆炸式增長(zhǎng)的時(shí)期。
